Apfeltrester neu gedacht: Start des grenzüberschreitenden Projekts „KOMY”

Heute - „KOMY” ist ein angewandtes Forschungsprojekt im Rahmen einer grenzüberschreitenden Initiative, die Südtirol, Österreich und Bayern verbindet und Innovation, Nachhaltigkeit und Kreislaufwirtschaft in den Mittelpunkt stellt.

In Südtirol werden rund 30 % der Äpfel zu Saft verarbeitet. Dabei fallen jährlich etwa 145.000 Tonnen Apfeltrester an – die festen Reststoffe aus Schalen und Fruchtfleisch. Dieses Nebenprodukt gehört zu den bedeutendsten Restbiomassen des lokalen Agrar- und Lebensmittelsektors. Mit dem Projekt „KOMY” startet das Versuchszentrum Laimburg eine Forschungsinitiative, die darauf abzielt, Apfeltrester in eine nützliche und innovative Ressource für die Lebensmittelbranche zu verwandeln. Durch die Entwicklung von Stabilisations- und Fermentationsverfahren möchte das Forschungsteam neue Wege finden, Apfeltrester wiederzuverwenden und wertvolle Materialien aus dem biologischen Prozess zu gewinnen. „Wir wollen den Blickwinkel ändern: Was heute als Abfall gilt, kann zu einem gezielten Inhaltsstoff mit funktionalen Eigenschaften und echtem Potenzial für die Lebensmittelbranche werden“, erklärt Lorenza Conterno, Leiterin der Arbeitsgruppe Fermentation und Destillation und Koordinatorin des Projekts am Versuchszentrum Laimburg. „Außerdem prüfen wir, ob diese Verfahren praktisch umsetzbar und skalierbar sind, damit sie auch für kleine und mittelgroße Unternehmen geeignet sind und so die Entwicklung tatsächlich anwendbarer Modelle der Kreislaufwirtschaft unterstützen.“ Das Projekt wird vom Versuchszentrum Laimburg geleitet und basiert auf einer interdisziplinären Zusammenarbeit der vier Arbeitsgruppen Fermentation und Destillation, Obst- und Gemüseverarbeitung, Fleischprodukte sowie Lebensmittelsensorik. „KOMY” wird in Zusammenarbeit mit dem MCI | Die Unternehmerische Hochschule® in Tirol und der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf (HWST) in Bayern umgesetzt. Finanziert wird das Projekt im Rahmen einer grenzüberschreitenden Initiative zur Innovation in der Agrar- und Lebensmittelwirtschaft zwischen Bayern, Südtirol und Österreich. In Südtirol wird das Projekt von der Abteilung Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Tourismus der Autonomen Provinz Bozen unterstützt.

SCOBY: ein Biofilm als Ressource
Wissenschaftlich konzentriert sich „KOMY” auf die Aufwertung der festen Rückstände aus der Apfelsaftproduktion durch Fermentationsprozesse mit Mischkulturen aus Bakterien und Hefen – ähnlich denen, die bei der Herstellung von Kombucha eingesetzt werden. Dabei stabilisiert die Fermentation nicht nur das Produkt, sondern ermöglicht auch die Entstehung eines neuen Getränks. Während des Fermentationsprozesses bildet sich ein Biofilm aus symbiotisch lebenden Hefen- und Bakterienkolonien: der sogenannte SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Diese Kolonie bildet eine kompakte, gelartige Matrix, die hauptsächlich aus bakterieller Zellulose besteht – ein Material, das von den Mikroorganismen während der Umwandlung von Zucker und anderen pflanzlichen Verbindungen produziert wird. Im Projekt „KOMY” übernimmt der SCOBY eine doppelte Funktion: Einerseits dient er als biologischer Motor der Fermentation, stabilisiert das Produkt mikrobiologisch und verändert seine chemischen und sensorischen Eigenschaften. Andererseits kann die Biozellulose auch für weitere Anwendungen in der Lebensmittelbranche genutzt werden. „Wir wollen untersuchen, ob dieser Biofilm als Nebenprodukt aufgewertet werden kann, anstatt ihn als Abfall zu behandeln. Durch gezielte Aufbereitungsverfahren lässt sich der SCOBY zurückgewinnen und in ein funktionales Material umwandeln. Beispielsweise lässt er sich trocknen und zu Pulver verarbeiten, das sich als Hülle für Wurstwaren oder in anderen Lebensmitteln einsetzen lässt“, verdeutlicht Lorenza Conterno.

JR

Das Versuchszentrum Laimburg
Das Versuchszentrum Laimburg wurde 1975 gegründet und ist das Forschungszentrum für die Südtiroler Landwirtschaft und Lebensmittelqualität. Durch wissenschaftlich fundierte Versuchstätigkeit und Forschung entwickeln wir Know-how, erarbeiten Problemlösungen und Innovationen für die Südtiroler Landwirtschaft und Lebensmittelverarbeitung. Mit unserer Forschung sichern wir den Anbau und die Herstellung hochqualitativer landwirtschaftlicher Produkte in Südtirol und decken die gesamte Kette der Lebensmittelherstellung ab. Im Berggebiet trägt unsere angewandte Forschung zur Unterstützung und Förderung der Vielfalt lokaler Kulturen bei. Im Bereich Gartenbau setzen wir auf Beratung zu naturnahen öffentlichen und privaten Grünflächen. Unser Tätigkeitsprogramm stimmen wir jedes Jahr mit Vertretern der Südtiroler Landwirtschaft und Lebensmittelverarbeitung ab. Damit ist gewährleistet, dass unsere Forschungs- und Versuchsprogramme direkt auf die konkreten Erfordernisse der Praxis in Südtirol ausgerichtet sind. Über 250 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter arbeiten an etwa 400 Forschungs- und Versuchsprojekten – sowohl in unseren Labors in Pfatten und am NOI Techpark in Bozen als auch auf den Versuchsflächen des Agrarbetriebs der Agentur Landesdomäne, mit der wir eine historische und partnerschaftliche Zusammenarbeit pflegen.

Laimburg Research Centre