Die Hauptakteure beim diesjährigen Köchestammtisch an der Fürstenburg (von links): Gotthard Paulmichl, Leo Eller, Elisabeth Haid, Julia Schneider, Ewald Thöni und Dietmar Folie.
Dietmar Folie (links) und Manfed Ziernheld, Küchenchef der Fürstenburg und Autor mehrerer Kochbücher, bei der Vorbereitung der kalten Vorspeise.

Der Ziegenkäse erobert die Gastronomie

20 Küchenchefs bei Köchestammtisch in der Küche der Fürstenburg

Publiziert in 29 / 2017 - Erschienen am 5. September 2017

Burgeis - Alljährlich ruft Gotthard Paulmichl, Bezirksobmann des Südtiroler Köcheverbandes, zum Köchestammtisch, um Rezepte mit besonderen Produkten gemeinsam zu kreieren und auszuprobieren. Nach den regionalen Spezialitäten vom Brillenschaf, der Palabirne und dem Hanf der vergangenen Jahre war es heuer der Ziegenkäse, der 20 Küchenchefs in die Küche der Fürstenburg in Burgeis lockte, um daraus Gerichte zu kochen und sie in einer Verkostung zu diskutieren und zu beurteilen. Alle benötigten Produkte aus Ziegenmilch wurden von der Ochsenbergalm bzw. Kaproner Alm in Langtaufers zur Verfügung gestellt. Dietmar Folie, verantwortlich für die Rezeptentwicklung, hatte einiges vorbereitet und so dauerte es nicht lange, bis die Teilnehmer des ­Köchestammtisches einen Vorspeisenteller mit Ziegenkäse­terrine und Ziegenkäse in Hanfsamen gebacken zur Verkostung erhielten. Zwischenzeitlich erklärte Leo Eller von der Fraktion Langtaufers den Erfolg der Ziegenhaltung auf der Ochsenbergalm. 150 Tiere aus dem ganzen Vinschgau werden dort gehalten, die Milch auf der Kaproner Alm von Untersennin Julia Schneider aus Ulm verarbeitet. Die Vermarktung des Ziegenkäses erfolge über die Besitzer selbst. 24.500 kg Gesamtmilch sei die Leistung im vergangenen Sommer gewesen, so Almmeister Ewald Thöni, und davon wurden 2.200 kg Ziegenkäse produziert. In den 90 Almtagen gebe eine Ziege insgesamt ca. 160 Liter Milch, und 11 Liter seien für einen Kilogramm Ziegenkäse nötig.
Bevor ein Lassi aus Ziegenmolke und Früchten sowie ein köstlicher Vorspeisenteller mit Gnocchi, Basilikumnocken und Teigtaschen, allesamt mit Ziegenmilchprodukten verfeinert, gereicht wurde, erklärte Elisabeth Haid, Sennin auf der ­Ochsenbergalm und gleichzeitig Fachlehrerin für Milchverarbeitung an der Fürstenburg, den interessierten Küchenchefs die Besonderheiten der Ziegenmilch. „Ziegenmilch hat weniger Fett und weniger Eiweiß und ist somit leichter verdaulich. Besonders wertvoll ist die Ziegenmilch wegen ihres hohen Gehaltes an Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und ungesättigten Fettsäuren. Die Ziegenmilch ist im Gegensatz zur Kuhmilch ganz weiß, da ihr das Betacarotin fehlt. Der Almkäse ist besonders gesund, da die Tiere viele verschiedene Kräuter fressen und viel in Bewegung sind. Auch in Ziegenmilch ist Laktose enthalten; der Ziegenkäse hingegen ist gut verträglich,“ so Elisabeth Haid. Krönender Abschluss waren die Dessertkreationen aus Ziegenmilchprodukten. Der Käsekuchen, der Griesschmarren, die Jogurtcreme, das Yogurteis sowie das Vanillekokoseis überzeugten auch den letzten Skeptiker von der großen Anwendungspalette und dem feinen, süßlichen Geschmack der Ziegenmilch.

Ingeborg Rainalter Rechenmacher
Ingeborg Rainalter Rechenmacher

Diese Seite verwendet Cookies für funktionale und analytische Zwecke. Lesen Sie unsere Cookie-Richtlinien für weitere Informationen. Durch die Nutzung dieser Website erklären Sie sich damit einverstanden.